Correr “Campo a través”

Gastronomía vanguardista, teatro de riesgo y correr por montaña tienen mucho en común. Las tres actividades responden a una búsqueda, a una cuasi obsesión por ir al límite, por ir más allá de lo convencional.

_IP_6755
Pep Gatell y Andoni Luis Aduriz en el Festival de San Sebastian. Culinary Zinema (2011). Foto de Iñaki Pardo

 

 

Andoni Luis Aduriz ha creado Mugaritz, una de las propuestas gastronómicas más interesantes de nuestro país. Pep Gatell es uno de los creadores de La Fura dels Baus, una de las propuestas teatrales más arriesgadas de la actualidad. Juntos, como no podía ser de otra manera, nos proponen un documento audiovisual en el que se explica el trayecto seguido desde un sueño a la realidad. “Campo a través” es un documental que analiza el trabajo de la creación gastronómica, que bebe del riesgo y la transgresión, y se alimenta de picar mucha piedra.



 

“La Fura dels Baus es un esfuerzo de grupo. Somos un colectivo que se representa a sí mismo, sin intermediarios, que habla de lo que le preocupa y de lo que sueña. Siempre hemos ido “Campo a través”, sin saber muy bien lo que pasaría. No teníamos nada que perder. Nuestro ADN sigue funcionando igual, buscando nuevas perspectivas que nos seduzcan y que nos diviertan. Puede que al principio solo lo veamos nosotros, pero a medida que vas limpiando la hierba, más gente puede entenderlo, comprendernos y al final disfrutarnos”, dice Pep Gatell.

Andoni es de la opinión que satisfacción y sufrimiento van de la mano. La experiencia que tendrán los “cómplices del otro lado” (los clientes de Mugaritz) dependerá de las expectativas previas.

“Las experiencias que no son corrientes y te exigen, amplifican lo que tienes para dar. Si eres una persona creativa, obtienes creatividad; si eres positiva, alegría. Pero si eres una persona escéptica, te damos todos los motivos para que te vayas más aferrado a tu visión”, dice Andoni.


 

El estilo de vida de los creadores de “Campo a través”: Pep Gatell y Andoni Luis Aduriz

Para Pep, el trabajo se antepone delante de todo. Los viajes modifican los biorritmos y te hacen dormir de día y trabajar de noche. Las diferentes culturas y sus costumbres nos alteran el ritmo vital. Comer a las 12h y cenar a las 18h. Un estilo de vida cambiante y adaptable en donde los retos del trabajo imponen una discontinuidad cotidiana.

Para Andoni, al propio trabajo se suma la condición de ser padre, lo que le resta mucho tiempo para sí mismo. Aún así, intenta correr un poco cada día o andar un rato si está de viaje.

Andoni nos explica su rutina diaria:

“Hoy me he levantado a las 7h, me he tomado un café y he salido a correr hasta las 7:50h. Me he duchado y he desayunado con mi familia. Me he puesto a escribir durante una hora y me he ido a Mugaritz. A partir de llegar al restaurante, puede pasar de todo. Cada día es una aventura”.


 

Correr por la montaña es como ir de caza a los confines de nuestro territorio, para abatir esa presa que después nos acabaremos comiendo y que nos permitirá sobrevivir, a nosotros y a nuestro grupo. ¿Os pasa algo parecido, buscáis, abatís la presa y la compartís?

Pep Gatell explica que La Fura está formada por seís depredadores que están siempre de caza, por lo que siempre hay alguien que trae algo nuevo de fuera. Es un grupo completamente centrífugo en donde la fuerza sale hacia fuera, a la búsqueda de nueva sangre que les contamine, que les haga más grandes. Las piezas cazadas, casi siempre con mucho talento, son compartidas y usadas para ofrecer nuevos festines a nuestro público.

Andoni Luis responde:

“Obviamente, desde un punto metafórico, sí. Buscamos, perseguimos y abatimos ideas y conceptos que después compartimos con nuestros cómplices, que son los comensales”.


Campoatraves_mugaritz_Andoni_team


Ir al límite: en gastronomía, en teatro, en deporte

“Como ocurre con todo lo que sucede en esta vida, hay personas que entienden y valoran el esfuerzo y personas que piensan ¿para qué hacen eso? Seguro que ocurre también con los corredores de montaña, que en muchos casos se sentirán incomprendidos. Pero es humano explorar los límites y tratar de explicar a nuestros semejantes que “forzar las costuras” es un reto tan sacrificado y doloroso como gratificante. Superarnos nos hace mantenernos jóvenes”. Andoni entiende así lo qué es ir “al límite”.

Pep dice que en su trabajo, “ir al límite” es la única fórmula, puesto que siempre debe hacerse bien o mejor, más rápido y cada vez más barato. Pero si se siguen sólo estos postulados el arte pierde su sentido. Por lo tanto, solo hay una formula que consiga aferrar el arte cumpliendo con todos esos requisitos: con sacrificio, con la voluntad de conseguirlo a pesar de todo y de todos. Si hemos sobrevivido en el mundo cultural en España más de 36 años es gracias a esa fórmula y a ninguna otra. Campo a través y huida hacia delante.


 

¿Alimento o comida preferida?

Pep. El melón, por la mañana. Y los platos de cuchara: un buen cocido, lentejas o garbanzos. Andoni. Me gusta la diversidad y sentir que las estaciones y los productos entran y salen de nuestra cocina. Tengo la suerte de que me gusta casi todo y también viajar, así que cuando estoy fuera del País Vasco, mi cabeza desea probar lo que la cultura local tiene para darme.

¿Cuál es el mejor momento para tomarse una cerveza o un vino?

Pep. La hora del vermouth, o después de la cena sin nada que hacer a la mañana siguiente. Andoni. Cuando me apetece, sean las doce del mediodía o las dos de la mañana, coma solo o en compañía, sin formalismos.

¿Una película u obra de teatro?

Pep. Película: “Blade Runner” y obra de teatro: “Macbeth”. Andoni. Película: el documental “Campo a través“, lo último de Mugaritz, no dejará indiferente a nadie. :)

¿Un libro? 

Pep. “Los descubridores”, de Daniel J. Boorstin. Andoni. ”Cocinar, comer, convivir”, brutal!!, de Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity (filósofo).

¿Una canción?

Pep. “Stairway to Heaven”, de Led Zeppelin. Andoni. “Conciencia intranquila”, de La 33.


Si quieres leer la entrevista completa, la encontrarás en elPiscolabis.

6a014e6089cbd5970c01bb0872a62f970d-800wi


 

El fricandó: reivindicando la carne roja

La carne, sobre todo la roja (ternera, cerdo, cordero) ha sido denostada por los medios de comunicación en esta última época. A raíz de la publicación de un estudio que había encargado la OMS, se le atribuyó un nivel de peligrosidad cancerígena casi tan alta como la del tabaco. Las carnes procesadas, las peores (salchichas, fiambres embutidos, incluso el jamón y embutidos). Las carnes rojas, a la zaga, pero menos. Juan Revenga, colega dietista-nutricionista y amigo, lo dejó muy claro en este artículo de El Comidista: se puede comer carne, tranquilos, pero con moderación. Una vez a la semana es una buena media de consumo.


 

image18
Un plato de carne de ternera, con un salsa deliciosa aromatizada por unas setas. Delicatessen. (syp)

El fricandó es un plato muy típico de Catalunya. Probablemente su origen se remonta a la época medieval. Fricandó deriva de la palabra latina frigere, que quiere decir freir. Técnicamente es un estofado de carne, previamente harinada y frita, a la que se le añade cebolla, tomate y setas. Es un delicioso y contundente plato de invierno que hará las delicias de los gastrónomos más exigentes.


Ingredientes (5 pax)

  • 500 gr carne de ternera, (10 filetes finos, tipo bistec, de unos 50 gr)
  • 500 gr cebolla (la dulce, de Figueres, es ideal)
  • 500 gr tomate
  • harina
  • 70 mL aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 20 gr de setas deshidratadas moixernons (senderuelas – Marasmius oreases)
  • 20 gr de setas deshidratadas ceps (hongo blanco – Boletus edulis)
image1
Los ingredientes básicos del fricandó. (syp)

Preparación

Dos o tres horas antes de empezar a cocinar, ponemos las setas deshidratadas en agua, para que se hidraten adecuadamente.

Salamos y pimentamos la carne, y la freimos, previamente enharinada. Una cazuela  baja puede ser adecuada.  La doramos ligeramente y la reservamos.

En el aceite que queda, freímos la cebolla cortada a rodajas. Cuando esté a punto de dorarse, añadimos el tomate troceado. Dejamos cocer durante unos minutos.

Añadimos 500 mL de caldo (lo podemos elaborar en un momento a partir de una pastilla de concentrado de carne o verdura disuelto en agua caliente). Añadimos la carne.

Tapamos la cazuela y dejamos hacer chip-chup durante media hora. A fuego lento.

Sacamos la carne, y la reservamos de nuevo. La salsa (tomate y cebolla con el caldo)  la pasamos por el minipimer y hacemos una crema con ella.

La volvemos a poner en la cazuela, añadimos la carne y las setas hidratadas. Le podemos poner un vaso de vino o un poco de brandy. Dejamos cocer durante 1 hora, tapando la cazuela.

Probamos de sal y si es necesario, le añadimos un poco más, hasta dejar el guiso al gusto. Ahora ya está listo para servir.


Nutrición

Energía: 390 kcals la ración (100 gr de carne con su salsa)
Carbos: 10 gr, de IG medio-bajo
Proteínas: 26 gr, de alto valor biológico
Grasas: 30 gr
Vitaminas: C, A y grupo B
Minerales: Fe, K, Mg, Se

image17
El fricandó, un guisado de carne que te hará estremecer de placer. (syp)

La carne de ternera es un alimento muy interesante, fuente de proteínas de alto valor biológico, y si está bien guisada, su digestión es muy buena. Las personas que realizan deporte de forma intensa, tienen unas necesidades aumentadas de hierro, del que la carne de ternera es rico (Fe tipo hemo, el más aprovechable: hasta 3 mg/100 gr de carne). La ternera tambien contiene vitaminas del grupo B. Importante es la presencia de B2 y B12. Y un poco de creatina, una sustancia muy importante, que no nuestro organismo sintetiza, pero que también puede absorver e los alimentos que la contienen.

La cebolla y el tomate, nos aporta fibra, vitaminas A y C y los minerales típicos de las verduras: potasio y magnesio.

Las setas, gastronomicamente son excelentes, por el sabor y aroma que suelen proporcionar a los platos. Pero nutricionalmente, a parte de un poco de potasio, fósforo y selenio, un poquito de proteína y fibra, no nos proporciona demasiado. Hay que tener en cuenta que la cantidad que comemos de éstas es mínima.

El aceite de oliva que usamos en la elaboraciçon del plato, junto a la grasa que pueda aportar la propia carne de ternera, nos aportan una cantidad importante de calorías. Es interesante elegir un corte de ternera que sea lo más magro posible.

El fricandó, acompañado de una buena ensalada de hortalizas y un poco de pan, puede ser un plato muy adecuado para conformar un menú en días de frío invierno.

Salud y piernas!