El fricandó: reivindicando la carne roja

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La carne, sobre todo la roja (ternera, cerdo, cordero) ha sido denostada por los medios de comunicación en esta última época. A raíz de la publicación de un estudio que había encargado la OMS, se le atribuyó un nivel de peligrosidad cancerígena casi tan alta como la del tabaco. Las carnes procesadas, las peores (salchichas, fiambres embutidos, incluso el jamón y embutidos). Las carnes rojas, a la zaga, pero menos. Juan Revenga, colega dietista-nutricionista y amigo, lo dejó muy claro en este artículo de El Comidista: se puede comer carne, tranquilos, pero con moderación. Una vez a la semana es una buena media de consumo.


 

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Un plato de carne de ternera, con un salsa deliciosa aromatizada por unas setas. Delicatessen. (syp)

El fricandó es un plato muy típico de Catalunya. Probablemente su origen se remonta a la época medieval. Fricandó deriva de la palabra latina frigere, que quiere decir freir. Técnicamente es un estofado de carne, previamente harinada y frita, a la que se le añade cebolla, tomate y setas. Es un delicioso y contundente plato de invierno que hará las delicias de los gastrónomos más exigentes.


Ingredientes (5 pax)

  • 500 gr carne de ternera, (10 filetes finos, tipo bistec, de unos 50 gr)
  • 500 gr cebolla (la dulce, de Figueres, es ideal)
  • 500 gr tomate
  • harina
  • 70 mL aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 20 gr de setas deshidratadas moixernons (senderuelas – Marasmius oreases)
  • 20 gr de setas deshidratadas ceps (hongo blanco – Boletus edulis)
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Los ingredientes básicos del fricandó. (syp)

Preparación

Dos o tres horas antes de empezar a cocinar, ponemos las setas deshidratadas en agua, para que se hidraten adecuadamente.

Salamos y pimentamos la carne, y la freimos, previamente enharinada. Una cazuela  baja puede ser adecuada.  La doramos ligeramente y la reservamos.

En el aceite que queda, freímos la cebolla cortada a rodajas. Cuando esté a punto de dorarse, añadimos el tomate troceado. Dejamos cocer durante unos minutos.

Añadimos 500 mL de caldo (lo podemos elaborar en un momento a partir de una pastilla de concentrado de carne o verdura disuelto en agua caliente). Añadimos la carne.

Tapamos la cazuela y dejamos hacer chip-chup durante media hora. A fuego lento.

Sacamos la carne, y la reservamos de nuevo. La salsa (tomate y cebolla con el caldo)  la pasamos por el minipimer y hacemos una crema con ella.

La volvemos a poner en la cazuela, añadimos la carne y las setas hidratadas. Le podemos poner un vaso de vino o un poco de brandy. Dejamos cocer durante 1 hora, tapando la cazuela.

Probamos de sal y si es necesario, le añadimos un poco más, hasta dejar el guiso al gusto. Ahora ya está listo para servir.


Nutrición

Energía: 390 kcals la ración (100 gr de carne con su salsa)
Carbos: 10 gr, de IG medio-bajo
Proteínas: 26 gr, de alto valor biológico
Grasas: 30 gr
Vitaminas: C, A y grupo B
Minerales: Fe, K, Mg, Se

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El fricandó, un guisado de carne que te hará estremecer de placer. (syp)

La carne de ternera es un alimento muy interesante, fuente de proteínas de alto valor biológico, y si está bien guisada, su digestión es muy buena. Las personas que realizan deporte de forma intensa, tienen unas necesidades aumentadas de hierro, del que la carne de ternera es rico (Fe tipo hemo, el más aprovechable: hasta 3 mg/100 gr de carne). La ternera tambien contiene vitaminas del grupo B. Importante es la presencia de B2 y B12. Y un poco de creatina, una sustancia muy importante, que no nuestro organismo sintetiza, pero que también puede absorver e los alimentos que la contienen.

La cebolla y el tomate, nos aporta fibra, vitaminas A y C y los minerales típicos de las verduras: potasio y magnesio.

Las setas, gastronomicamente son excelentes, por el sabor y aroma que suelen proporcionar a los platos. Pero nutricionalmente, a parte de un poco de potasio, fósforo y selenio, un poquito de proteína y fibra, no nos proporciona demasiado. Hay que tener en cuenta que la cantidad que comemos de éstas es mínima.

El aceite de oliva que usamos en la elaboraciçon del plato, junto a la grasa que pueda aportar la propia carne de ternera, nos aportan una cantidad importante de calorías. Es interesante elegir un corte de ternera que sea lo más magro posible.

El fricandó, acompañado de una buena ensalada de hortalizas y un poco de pan, puede ser un plato muy adecuado para conformar un menú en días de frío invierno.

Salud y piernas!

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